【至味人间】

　　光明日报记者 靳昊 赵明昊 孙金行

　　火苗在锅底飞舞着，随着“哗啦”一声，腌好的肉片率先“跃入”油锅，不多时，便裹上了一层鲜亮的外衣。待重新起锅烧油，火红的辣皮子连同葱、蒜、青椒、西红柿和皮牙子（洋葱）迫不及待卷入这场“热舞”。各种食材在锅里上下翻飞、你推我搡，碰撞出奇妙的味觉火花。

新疆拌面 周艺珣 绘

　　当浓汁透明、香气四溢的过油肉端到桌前，食客的馋虫一下子就被勾出来了！只需一股脑儿把它倒在盛着面条的盘子里，用筷子来回搅拌，当每一根面条都均匀地裹满了汤汁，就可以大快朵颐了。肉片鲜香滑嫩，青椒清脆爽口，辣皮子甜而不辣，要是再就上两瓣蒜，舌尖将被彻底征服，直吃得你额头冒汗，根本停不下来。

　　这份过油肉拌面，用新疆本地人的话说，就是“歹歹的”“攒劲得很”！

　　拌面，古已有之，冠以新疆就另当别论了。

　　在新疆，拌面也叫拉条子。新疆的美食不少，有羊肉串、烤包子、手抓饭、大盘鸡、各式各样的馕……但要说方便快捷、老少皆宜的“主角”，非要数拌面不可。拌面在新疆的地位，就像刀削面之于山西、臊子面之于陕西、牛肉面之于甘肃。这不，有句话为证——“三天不吃拉条子，身体就像打摆子”。

　　走在乌鲁木齐等城市的大街小巷，拌面馆子往往是出镜率最高的快餐店。每到饭点，里面总会挤满了人。辣皮子拌面、茄子肉拌面、韭菜肉拌面、西辣蛋拌面、碎肉拌面、家常拌面、大杂烩拌面……新疆的拌面五花八门，哪怕连吃半月都不带重样。不过最经典的，还要数过油肉拌面，疆内戏称为“鬼肉拌面”。

　　新疆拌面，一如新疆人的性格，大气、奔放、热烈。就拿过油肉拌面来说，肉比菜多、菜又比面多，服务员还会不时凑前问：“要加面吗？”当然，加面也是免费的。壮实的小伙子，一顿下来加个五六次面不在话下。肚圆后再来上一杯热茶，大叶的绿茶配上红枣、桂圆，喝起来甜丝丝的，解腻又舒坦！

　　新疆拌面为啥这么受欢迎？因为，肉通常选的是牛里脊肉或羊后腿肉，面则来自本地的面粉。新疆“牛羊之乡”的名头自不必说，有观点认为，这里还是我国最早开始种植小麦的地区。阿勒泰地区的通天洞遗址，发现了距今5200年的小麦，是我国目前发现的年代最早的小麦遗存。喝着雪山融水，沐浴着超长光照，加上十几摄氏度的昼夜温差，得天独厚的自然条件，孕育了新疆小麦的绝佳品质——粉质细腻，麦香浓郁，面筋质量上乘。

　　走进一家拌面馆子，每每能听到面条甩在案板上的脆响。据老师傅介绍，面要经过揉、饧、搓、捋、摔，满其步骤方为上乘。拉好的面条根根分明，待下锅煮熟，再用凉水“激”一下，口感会更加筋道，不会软乎乎、烂塌塌。如果是不过水的“然窝子”面，就要快速将菜拌入面中，以防面条黏在一起。

　　天山南北的广阔土地，孕育了独具风味的新疆拌面。要追溯其渊源，则众说不一、难以考证。有人认为新疆拌面源于山西，由奔走在丝绸之路上的骆驼客带入新疆，也有人认为来自河西走廊，还有人说起源于本地……虽无定论，但新疆拌面在历史长河中历经各民族间的相互交融与学习，已深深扎根于这片沃土，成为无数人的心头好。

　　新疆拌面流派众多，奇台、托克逊、伊犁、阿图什等地的拌面都很出名。这些地方地处丝路要冲，历来商贾云集。一盘拌面抓住了往来过客的胃，也随之散播到更远的地区。它们各具风味，家家户户的做法更是不尽一致。可以说，每一种拌面都融入了当地的风土人情与饮食习惯，浸润了乡愁的味道。离家的新疆人想念拌面，在新疆待久了的外地人也会爱上拌面。几天不吃，就想得慌——“哎老板，再加上一个面！”

　　《光明日报》（2025年03月02日 05版）