【走笔自然】

“藕身重塑”的想象，蕴含多少人与藕的深情

讲述人：华中农业大学食品科学技术学院教授 严守雷

　　最近，电影《哪吒之魔童闹海》中“藕身重塑”的奇幻设定引发热议。银幕上哪吒从节节莲藕磨成的藕粉中跃然而出，看似是天马行空的想象，实则暗藏着中国人对莲藕千年未改的深情与智慧。

　　莲藕的生长周期十分独特，冬季时，茎块默默沉埋在淤泥之中，看似“假死”，实则是在积蓄力量；待春日来临，便会萌发出新芽，象征着生命的循环与重生。藕节“九孔七窍”暗合人体经络，淤泥中生长的洁白藕身更象征着“出淤泥而不染”的君子风骨。

　　1973年，浙江余姚河姆渡文化遗址中发现了莲藕花粉化石，经碳-14测定，距今约7000年。后来，河南郑州大河村的仰韶文化遗址又出土了两粒碳化莲子，距今约5000年。《诗经》中亦多次提到荷花与莲藕，如“山有扶苏，隰有荷华”“彼泽之陂，有蒲与荷”，表明当时莲藕已广泛分布于湿地环境，并被用于食用或观赏。此后，莲藕栽培技术逐渐发展，并在不同历史时期形成多样化的品种和种植模式，成为中国重要的水生经济作物之一。

　　“长江的鱼，洪湖的藕，吃了不想走”是湖北老百姓挂在嘴边的话。湖北水域面积广阔，得天独厚的自然条件非常适宜莲藕栽培。洪湖藕是具有地理标志的特色农产品，以其为主要原料制作的洪湖藕汤是湖北名菜。在历史上遭遇荒年时，许多陆生蔬菜和粮食作物因洪涝灾害难以生长，而莲藕却能在水中正常生长。在湖区，人们便将莲藕作为富含淀粉的主食，以此度过艰难时期。藕在当地饮食文化中的地位愈发重要，慢慢成为湖北人餐桌上不可或缺的美食，这种饮食习惯也代代相传，延续至今。

　　2000年，我初入华中农业大学，跟随导师王清章研究莲藕保鲜技术。那时的湖北虽是莲藕大省，却困于“鲜藕难卖、加工薄弱”的窘境。“藕带娇嫩，放半天就发黑，只能贱卖给本地菜场”是困扰在藕农心头的难事，也成了我研究泡藕带加工技术的缘起。

　　2002年我们团队研发出了泡藕带加工技术。通过精准控制发酵菌种与盐度，让脆嫩的藕带既能保留白玉般色泽，又延长了保鲜期。

　　这项技术让“小藕带”撬动了大产业，把“土疙瘩”变为“金招牌”，湖北也由莲藕种植大省一跃成为莲藕加工强省，一支藕带带动湖北莲藕产业科学发展，泡藕带技术走出实验室，在产业和市场中得到验证，成为科技成果转化的案例典范。

　　湖北在长期的莲藕种植过程中，逐渐形成了“脆藕”和“粉藕”两个截然不同的品种。脆藕质地脆嫩，适合用来炒菜，而粉藕口感粉糯，是煲汤的绝佳选择。为何会有粉、脆之分？我们团队从分子层面展开研究，发现奥秘在于果胶结构——粉藕的果胶更易在高温下溶解，使肉质松软；而脆藕的果胶则像钢筋网络，锁住水分。

　　那么，给哪吒塑身，用的是脆藕还是粉藕？当然是淀粉含量高的粉藕更适用。更有趣的是，我们在实验中偶然发现：用醋浸泡粉藕，竟能令其变脆。这启发了育种专家培育专用品种。如今，武汉市农科院的“鄂莲系列”已占全国85%的市场，既有适合煲汤的粉糯藕，也有专供炒制的爽脆藕。

　　去年，我们与企业合作研发“即食藕汤”时，又遇难题：传统砂锅煨汤虽香，但工业化生产后总浮着一层油花。为了保证产品品质，我们在乳化、过滤等环节下功夫，还采用高温高压杀菌技术，不添加任何防腐剂和保鲜剂，让消费者能随时品尝到营养、健康、美味、方便的排骨藕汤。现在，这一“带着妈妈味道”的方便藕汤已走进千家万户，抚慰着游子的乡愁。

　　在研究藕汤的过程中，我们还发现了藕汤颜色的秘密。藕里除了含有淀粉、蛋白质等物质，还有如柠檬酸、苹果酸、草酸等有机酸。这些有机酸的含量不同，会影响藕汤的颜色：含量多汤色就白，含量少汤色就红。虽然酸度对口感影响不大，但却能决定汤的色泽。一开始，我们还以为汤的颜色与酚类物质有关，经过研究才发现，原来是有机酸在起作用，这也算是研究过程中的意外收获。

　　在洪湖湿地，我们推广“藕虾共作”生态模式：春种藕，夏养虾，秋收莲蓬，冬挖藕。这种循环农业不仅让亩产收益翻倍，更净化了水域环境。可以说，莲藕用它的方式诠释着可持续发展的真谛。

　　或许大家都没想到，电影里用特效创造的“藕身人”，正与千里之外的藕塘、实验室、生产线遥相呼应。当年轻人捧着藕粉打卡时，当即食藕汤装进大家的春运行李箱时，这根穿越7000年的东方莲藕，正在科技与文化的交融中，书写新的传奇。

　　（光明日报记者王建宏、张锐，光明日报通讯员刘欣然采访整理）

　　《光明日报》（2025年02月22日 09版）