【一线讲述】

　　编者按

　　民以食为天，中国人的饭碗始终装着记忆的味道和动人的情愫。当前，人们的温饱问题已经解决，对饮食的追求也从“有没有”转变为“好不好”。然而，无论身处何地，沁润着乡土气息的特色小吃，不仅化作老百姓味觉中的留恋，更成为创业致富的名片。

　　本期，我们带您走近五种特色小吃，在烟火缭绕、香气氤氲里聆听背后的创业故事、感知小吃里的“大学问”，并邀专家建言如何把更多舌尖上的味道，转化为乡村全面振兴的力道。

　　下足功夫 面香四溢

　　讲述人：兰州牛肉拉面行业协会会长、兰州金鼎饮食管理有限公司总经理 马利民

　　我是吃着牛肉面长大的，40多年过去了，我从一个学徒成长为产业经营者、行业协会会长，也见证了兰州牛肉面产业发展壮大的历程。

　　做牛肉面是个手艺活，里头大有讲究。就拿这面条来说，过去为了让面条的口感更筋道，师傅们习惯和面时加入蓬灰水。好的蓬灰水揉出的面，银丝飞舞，下到锅里不走样。灰不好，面就把人“拿住”了，揉起来费劲，拉着也费劲，下到锅里还出“鱼肚子”。

在甘肃兰州市城关区一家牛肉面馆，拉面师正在拉面。新华社发

　　要做好一碗面，头一天晚上就得准备起来。尽管现在的牛肉面馆已经普遍使用拉面剂代替蓬灰，师傅们不用那么辛苦了。可揉面的“笨功夫”一点儿都不能省。一团面要经过捣、揉、抻、拉、摔、掼，再根据食客的喜好，拉出毛细、细的、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶子、小宽、大宽等粗细不同的面条。一次揉半袋子面，一天揉八袋子面，没一把力气，干不成这活儿。

　　不下足功夫，牛肉面的味道就出不来。从当学徒时“砸石头”、揉面的艰辛里，我深深体味到，要做好一碗面，每一个环节都不敢含糊。面不好吃，消费者下次就不来了，这是很朴素的道理。

　　1919年，马保子老先生在兰州“东城壕”开了第一家面馆。如今，兰州有1600多家牛肉面馆，甘肃省有近5000家牛肉面馆，全国挂“兰州牛肉面”或“兰州拉面”牌子的店，有60000多家。不仅如此，在全世界40多个国家和地区，都有兰州牛肉面的招牌。小的牛肉面馆需要8到10名工作人员，大的需要几十甚至上百人。算起来，一个牛肉面产业带动几百万人就业。马保子老人百年前创立的这碗牛肉面，真是了不起的一碗面。

　　1991年，在全国美食大赛上，“兰州清汤牛肉拉面”荣获金鼎奖，兰州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。1993年，兰州金鼎牛肉面公司正式成立，金鼎牛肉面整合了兰清阁、鸿宾楼等老字号企业，集中了兰州牛肉面行业的技术骨干和第三代、第四代传人，成为兰州牛肉面行业的龙头。1998年，金鼎公司以全新的快餐连锁模式，为兰州牛肉面的规范化、标准化、规模化、连锁产业化发展奠定了基础。金鼎公司还为兰州牛肉面制定了技术标准和分等定级标准，率先进行牛肉面企业现代化运作，协助注册兰州牛肉拉面商标。当统一品牌、统一装修、统一配送、统一价格成为金鼎牛肉面的连锁经营理念后，兰州的很多牛肉面馆纷纷效仿、发展连锁模式。

　　去年，兰州牛肉面制作工艺被评为国家级非物质文化遗产。高兴之余，我更有责任和义务传承好兰州牛肉面文化，传承工匠精神，做大做强牛肉面产业，让这碗面的香气传得更远、更久。

　　富了一个县，闯出大市场

　　讲述人：福建三明市沙县区小吃产业管委会副主任 张鑫

　　你可能不知道沙县在哪儿？但你一定听过沙县小吃。上世纪八九十年代，改革春风吹拂八闽大地，不甘贫穷的沙县人带着传统的小吃制作手艺外出做生意。其中，俞广清的故事就很有代表性。

　　1991年3月，俞广清被村民选为俞邦村村主任，为改变村里贫困面貌，他决定尝试先行“下海”。一个煤球炉、一根扁担、两口锅、一些碗筷……他和亲戚来到福州开小吃店，主打沙县小吃的“四大金刚”——拌面、扁肉、蒸饺和炖罐。

　　当“挑着扁担的小生意，一天可以赚两三百块”的消息传到村里时，越来越多的人前往全国各地创业。就这样，以亲戚带亲戚、老乡带老乡的方式，小吃经营业主以滚雪球的方式倍增，沙县小吃也冲出福建，走向全国。

沙县扁肉 新华社发

　　靠着“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的低价定位，沙县小吃门店迅速扩张。然而，市场竞争日益激烈，沙县小吃原有“夫妻店”、单家独户的经营模式，很快跟不上时代发展步伐。为突破瓶颈，在深入调查研究基础上，县里成立了沙县小吃业发展协调领导小组，组建了沙县小吃同业公会，制定了沙县小吃发展方向和战略规划，提出了“小吃大产业”的口号，并决定于1997年12月举办首届中国沙县小吃文化节。从此，沙县小吃这个草根产业拥有了强大后盾，步入正规化、产业化发展之路。

　　如今，每一家沙县小吃的店面招牌上都有一个“吃豆人”的标识，这便是来自沙县小吃业发展领导小组的设计。别小看这个带有“沙县小吃”字样的集体商标，它历经十多年多次申请、驳回、再申请、再驳回的艰难过程，最终才得以成功注册。有了它，我们就有了一个共同的归属。

　　2016年，县里推动沙县小吃集团转型升级，面向全国各地发展集团公司的子公司，实行连锁经营。加盟连锁店的原材料由子公司统一配送，店主在店里就可坐等送货上门。这些年，沙县小吃从“接地气”变得“更洋气”。如今，已在美国、日本、法国等地相继成立沙县小吃集团合资子公司。

　　经过不懈努力，在沙县小吃的带动下，全县农村居民人均可支配收入由1997年的2805元，增长到2020年的21855元。真可谓，一道小吃，富了一个县！

　　去年3月，习近平总书记在福建考察期间来到沙县夏茂镇俞邦村，详细了解沙县小吃发展现状和前景。“要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。”总书记的殷切嘱托，我们时刻铭记在心，在新起点上持续推动小吃产业做大做强，我们大家伙有信心。

　　变身大产业，“吸粉”能力强

　　讲述人：广西螺状元食品科技股份有限公司董事长 刘清石

柳州螺蛳粉 新华社发

　　8年前，一次偶然，我发现有人在网上卖螺蛳粉，这让原本就想通过电商推广销售柳州螺蛳粉的我，做出了一个艰难的决定——自己做螺蛳粉。

　　生产螺蛳粉，听起来简单，可当时的两大痛点问题必须解决，那就是保质期短和如何还原口味。那个时候，我还没有自己的团队，就依托四川大学农产品加工学院，经过3个多月的试验，我们做到了180天保质期的螺蛳粉品牌。

　　如何让鲜食螺蛳粉的口味最大限度地还原，我们整整研制了3个多月，酸笋用掉了5000多斤，最终通过数据测试和品尝，啃下了这块“硬骨头”。随着这两个问题的攻克，产品销量从前期一天几百包逐渐攀升。到了2016年，我们完成了部分设备的自动化，销量达到一天两三千包。

　　刚开始，我的螺蛳粉都是纯手工生产的。2016年，在庞大的市场需求牵引下，很多设备厂和我们合作，协助我们完成设备的改装。截至目前，产品线近90%实现了生产自动化。

　　小小一碗螺蛳粉，包容酸甜苦辣咸。如今，酸笋、豆角等原材料，我们不仅有合作的基地，也有投资的基地。我们有自己的米粉厂、竹林，还建立了自己的电商团队、线下团队、研发部门等。

　　7年时间里，我们实现日产能30万包，接下来将继续加大生产力度。在打造特色地方品牌上，我们还将创新尝试更多方式方法，比如通过网红直播带货、投放户外广告、展会招商等，让产品覆盖更多地方。

　　面向未来，我们将做出更受消费者青睐的产品和品牌，让螺蛳粉“吸粉”能力更强，大家嗦粉更畅快。

　　擦亮金字招牌，造福一方百姓

　　讲述人：国家级非物质文化遗产逍遥胡辣汤制作技艺省级代表传承人、逍遥镇高群生胡辣汤餐饮公司董事长 高群生

　　打记事起，我就跟着父亲在西华县逍遥镇经营胡辣汤生意。17岁那年，从父亲手里接过这门技艺后，我就开始在十字街头路边搭了个帐篷，取名老高家胡辣汤，寒来暑往，从未间断。

河南西华县逍遥胡辣汤大赛现场，参赛选手在熬制胡辣汤。张涛摄/光明图片

　　上个世纪八九十年代开始，逍遥镇先后走出了一批从事胡辣汤的经营者，他们来到郑州、北京等地，把逍遥胡辣汤的香气带到了大都市。我自己也不甘落后，潜心研究调料配比和口味，推陈出新，并将“老高家胡辣汤”更名为“中州名镇逍遥镇高记胡辣汤”。不过，那时候逍遥胡辣汤的声名还没有传播开来。

　　让我没有想到的是，2000年以来，西华县委县政府看到逍遥胡辣汤这个产业蕴藏的巨大潜力后，坚持把胡辣汤产业发展作为藏富于民、惠及万家的民心工程，持续加大对胡辣汤的产业扶持和推介宣传，先后举办了四届高规格的胡辣汤大赛，西华县荣获“河南省胡辣汤之乡”称号，为逍遥胡辣汤扬帆远行吹起了劲风。

　　为了走出国门、香飘世界，县里还研究出台《关于促进西华县胡辣汤产业持续健康发展的意见》，积极对接中国烹饪协会、河南省饭店与餐饮协会，联合制订行业标准体系等。

　　去年6月，国务院公布第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，西华县逍遥胡辣汤制作技艺榜上有名。随着现代人生活节奏的加快和对小吃口味的不同需求，我们又在科学论证汤料传统配方制作工艺的基础上，研制开发了“方便胡辣汤”“水冲式胡辣汤”“胡辣汤全味粉”“豆沫料”“美味香”等60多个不同品种的胡辣汤系列调料，以此来满足消费者多层次、多样性、个性化需求。

　　熬制胡辣汤的原材料，主要有牛羊肉、面粉、辣椒、大葱、黑木耳、粉条等，大多是原产于当地的优质农产品，产业的发展壮大直接激活了种植业、养殖业的迅速发展。

　　如今，西华逍遥胡辣汤早已名扬全国。据统计，仅逍遥镇外出经营胡辣汤的就有4200户，从业人员2.6万人，年创收4.8亿元，网点遍布全国30多个城市。全县从事胡辣汤及相关产业人员近12万人，效益近50亿元，已成为一支响亮的“胡辣汤大军”。

　　用心做好面，真情馈食客

　　讲述人：高记陕西面馆创始人 高培丽

　　最近这些年，面条品类发展迅速，一批特色的细分产品和品牌进入大众视野。

　　在面馆林立的陕西，怎么才能脱颖而出？30多年的从业经历“拉”着我到不同的陕西面馆体验。很多面馆的肉夹馍价格高、性价比低，用餐高峰期时，店内等待的顾客总是特别多。于是，我们决定打造一个定位大众化陕西面食快餐的品牌模式，兼顾品质、口味和服务，让老百姓吃上一碗正宗的面条。

　　老百姓希望吃上啥样的面？我常常问自己。咱们日子越过越好，哪个消费者不希望花同样的钱，吃到更好吃、更丰富的产品呢？于是，我们推出了“主食+小吃”多样化组合，牢牢捆住老百姓的胃。主食产品包括汤面、干拌面、油泼面等，整体价格控制在15元至25元左右。同时，提供种类丰富的小吃，包括肉夹馍、凉皮等陕西特色美食以及凉拌菜等，让顾客可以进行多样化的搭配选择，丰俭由人。就这样，我们实际上把快餐和休闲餐两个业态有机整合到了一起，除了可以满足消费者“好吃不贵”“吃好、丰富”的需求外，还大大增加了门店的客流和营利能力。

　　现如今，我们以自身地道正宗的老陕风味占据了重要的市场份额，实现了100平方米门店月营业收入45万元的好成绩，很多人都来求解高记陕西面馆成功的密码。其实，哪有什么密码，用心做好面，用风味和真情回馈食客，就足够了。

　　项目团队：

　　光明日报记者 张胜、王斯敏、高建进、周仕兴、王胜昔、宋喜群、王冰雅、张哲浩、杨永林

　　光明日报通讯员 黄昕洋、张猛、徐浩淼、李斌

　　《光明日报》（ 2022年07月13日 07版）