扬州园林中的美食与戏曲

　　作者：陈跃（扬州文化研究所特聘研究员）

　　扬州园林是扬州的艺术、技术、学术的重要载体，它与扬州古典建筑、花木盆景、扬州书画、扬州美食、扬州戏曲等的关系都十分密切。

　　扬州名园多由官宦巨贾所建，他们所倡导的生活方式，很快就成为社会潮流与时尚。

淮扬菜之“扬州扒猪头”

扬剧之“十八相送”

　　先说美食，在隋朝，一直追随杨广的厨师谢讽总结他在扬州的经历，写成了一本美食书《食经》；北宋时，苏东坡在扬州做太守，在诗中，他记载曾赠送鲜鲫、紫蟹、莼菜、姜芽等不少“扬州土物”给好友秦少游。到了明清时期，流行于扬州官衙民间的烹饪方式逐渐定型，发展为淮扬菜系，与京菜、川菜、粤菜齐名，成为中国四大菜系之一。

　　清乾隆时期的扬州瘦西湖上，有各式各样的画舫和船只，每天有两百多艘歌船、花船、鸟船、灯船、酒船等。这酒船，自然是湖上经营酒宴的船。《扬州画舫录》记载：画舫在前，酒船在后，……传餐有声，炊烟渐上。

　　清朝乾隆年间，有两本书问世，一个是久居于扬州园林的名士袁枚，他写了《随园食单》，一个是拥有私家园林的盐商童岳荐，他写了《调鼎集》。后者是淮扬菜诞生于扬州园林的直接例证。作家曹聚仁在文章中写道：“扬州的吃，就是给盐商培养起来的。扬州盐商几乎每一家都有头等好厨子，都有一样著名的拿手好菜或点心。盐商请客，到各家借厨子，每一厨子，做一个菜，凑成一整桌。”一方面，因为扬州有丰富的食材资源，另一方面康乾南巡时盐商竞奢献食，加上专业厨师和家庭厨师的技艺交流，淮扬菜很快流行于大江南北。

　　乾隆皇帝偏爱淮扬菜，他南巡时，随身带着扬州主厨同行，最后，一众厨师伴驾入京，成就了满汉全席的基本菜谱。今天翻看《扬州画舫录》记载的满汉席食单，与近年来刚刚解密的御膳档案记载几无二致。

　　在晚清第一园扬州何园，有一座中国古典园林内唯一的水上戏台——水心亭。它见证了中国戏曲繁盛于扬州园林的诸多辉煌时刻。

　　唐代以后，扬州园亭繁盛，戏曲繁荣。盛唐，“扬一益二”，是说扬州是全国第一繁华的地方，益州（成都）是全国第二繁华的地方。明清以后，盐业由政府垄断，扬州得地利之便成为天下第一富庶的地方，“管弦十万户，夜夜闹暄腾”，痴迷于戏曲艺术的扬州盐商更是舍得投入，他们在自己的私家园林内养了不少的戏班，多的有一百多人，除了供吃供喝，还写戏、排演、度曲、裁服、搭台、置景……最繁盛的时候，扬州的园林内有“看楼二十余楹、歌台十余楹”，水榭厅堂之间，戏兴曲盛。

　　在扬州，有个非常好的传统，就是无论官民、无论贵贱，都喜欢看戏听曲，皇帝南巡，盐商们在瘦西湖沿岸的公共园林内，搭建了一座接一座的楼台，笙歌不绝，这样的福利，连老百姓们都跟着享受到了。清朝中叶，扬州涌现了不少有名的盐商家庭戏班，有春台、德音、百福、黄班、张班等，乾隆五十五年（1790），皇帝让全国各地的戏曲名班进京献演祝寿，第一个点名的就是扬州的“三庆班”。此后，四喜、和春、春台班相继从扬州出发进京，历史上叫作“四大徽班进京”，四大徽班在京城活跃了百年之久，逐渐演变为京剧——所以史界公认，今天贵为国粹的京剧，是从扬州地方戏曲发展演变而成的。

　　《光明日报》（ 2018年06月15日 14版）