人间烟火（二则）

　　作者：金辰

　　食物是记忆与灵魂的重要承载物，由各地各式的食物陪伴，人们走过似水流年。

　　永远的老字号

　　我是那样爱吃的一个人，看到吃的文字便欣欣然而难以忘怀。梁实秋先生《雅舍谈吃》自然读了好几遍，至今还记得他写湘潭的腊肉如何极品、北京月盛斋的烧羊肉如何腥膻而味美，小胡同里的炸丸子如何香而松软，信远斋的酸梅汤与糖葫芦是如何令人尝之便不忘……食物总有那样的魅力，似乎能将多年的岁月之美都凝结成入口的一瞬。所以无论是梁先生《雅舍谈吃》、袁枚《随园食单》，甚或一本家传食谱，都是极有意义的东西。它似乎可以作为时间的载体，展示一个人的似水流年。

　　从前以为，我的北方家乡实在没什么拿得出手的标志性食物，没有令人肃然起敬又趋之若鹜的吃食。有些东西似乎很好吃，可是在舌尖上待不长久，在心里也待不长久。毫不出众且无菜系的家乡食物，实在无法和梁先生笔下的那些个老字号相比，仿佛根本没有进入文字记录的资格。

　　可是偶然看到梁先生的一篇散文《粥》，写的不过是他儿时吃的粥、北方沿街卖的粥、当时他的居住地台湾的粥，并没有提到任何老字号，也没有引经据典旁征博引，只是写粥，便让人仿佛品尝了人生百味。

　　我想起我奶奶做的红烧鱼、炸里脊、各馅的饺子、馅饼，还有每次我临走时她在门口的那几句话。“随时来都行啊……奶奶做饭一点都不累，”“想吃啥跟奶奶说，不行我给你送去……”

　　其实，家才是最悠久的老字号。每个人的味蕾，是祖辈父辈的基因，我们的味觉从那里承袭而来。大概所有的这些承袭，形成叫家、传统、文化之类的东西，这是我们永远的老字号。

　　“小二，切二斤牛肉”

　　相传苏东坡曾患眼疾，或告之不可食肉。东坡大概是忍了几日，写道：“我与子为口，彼与子为眼。彼何厚，我何薄！以彼患而废我食，不可。”算是替自己的嘴鸣不平。肉食给人类带来的满足感大概是远古有之。孔子说三月不知肉味，真不知道他是怎么做到的。

　　人们常说“五味”，做菜讲求五味的调和及平衡。五味多是调料所赋予，但我认为肉作为食材，才是极好的调料——有浓郁的油脂味道，即肉香。好的调料都不会喧宾夺主，因而肉香味在入口的一瞬，甚至在入口之前，就先令人得到满足。

　　在肉的分类里面，我认为红肉要远胜于白肉，红肉里面则以牛肉为上佳。牛肉的吃法各地相异。欧洲人喜欢带血的牛排，法国人和意大利人有直接生吃的。但我最喜日料店的寿喜锅，也被称为“成吉思汗烤肉”。先把一个凸面的铁板烧热，最顶端放一小块牛油，边缘放上时蔬，等牛油烤化，放上牛肉，加以店家提供的特殊酱汁一起烤。之后在小碗里加酱汁和调料，打入一个生鸡蛋，拌入刚烤好的牛肉一同吃，味极鲜美，不去一试实在是人生憾事。

　　牛肉在中国的做法之丰富就不用解释了，单是我最喜欢的酱牛肉就数不胜数。我最喜欢东北的酱牛肉，这大概也算是一种味道乡情。酱牛肉要选上好的腱子肉，牛肉先在水中浸泡去血去腥，多次换水，之后放入清水中炖煮，加入料包、葱姜、老汤、老抽、酱油，然后加大酱——这大概是东北酱牛肉的点睛之笔。做好后可以热着吃，可再加工——辣炒酱牛肉下酒是极美味的。不过我认为吃冷盘才是享受。冷的酱牛肉夹在刚蒸好的热馒头里，让馒头的热气熔掉牛肉上凝结的油脂，简直是小麦和牛肉的共同升华，这时完全应该配上《舌尖上的中国》的解说词和音乐。

　　仔细想了想，对酱牛肉的热爱很可能源于古典文学或古装电视剧，好汉们一路风尘仆仆，遇到店家推门而入，必然叫道：“小二，切二斤牛肉！”至今惦记着林教头怀里那二斤熟牛肉到底是怎样的酱法。应该是清酱的吧，我想。无论如何，它都是雪夜里的一点慰藉。

　　《光明日报》（ 2018年05月25日 16版）